Enzimas en los alimentos

Importancia de la presencia de las enzimas en los alimentos y bebidas

Por: Mou D. Khamlichi
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La presencia de las enzimas en los alimentos y las bebidas resulta un aspecto muy interesante a considerar. Las mismas están contenidas en la mayoría de los alimentos que el hombre consume a diario. Ya sea de forma natural o porque en su procesamiento son añadidas.

Las enzimas son proteínas que tienen como función catalizar reacciones bioquímicas en organismos vivos. De lo anterior es fácil deducir, que las mismas están presentes, en el ser humano, en los animales, en las plantas, en los hongos, bacterias.

En virtud de lo anterior, resulta obvio que estas sustancias se encuentren presentes en los productos alimenticios que se ingieren diariamente. La presencia de enzimas en los alimentos y las bebidas interviene activamente en los procesos de maduración y fermentación de estos.

Asimismo, cumplen un rol importantísimo en lo que respecta a la nutrición y conservación de la salud del ser humano. De allí la importancia de conocer el rol que cumplen y los beneficios que comporta su consumo o su introducción en la industria alimentaria.

Beneficios de las enzimas en alimentos y bebidas

Las enzimas en alimentos y bebidas conllevan un sinfín de beneficios para el ser humano. De allí la importancia de conocer las ventajas que el consumo de estas aporta al cuerpo y la salud del hombre.

Las enzimas afectan los alimentos y las bebidas potenciando su sabor, haciéndolos en consecuencia mucho más ricos. De igual manera, su presencia hace estos productos más saludables para el organismo.

Esto corresponde a que las mismas, en el desarrollo de su actividad, potencian o activan otros nutrientes, contenidos en los alimentos. También eliminan microbios presentes en bebidas o alimentos, desintoxican y los transforman en sustancias  más aprovechables para el aparato digestivo.

Enzimas en los alimentos

Clases de enzimas en alimentos y bebidas

Las enzimas en alimentos y bebidas pueden clasificarse en tres grupos:

  • Digestivas. Estas generan una optimización en la nutrición, ya que, contribuyen activamente en la absorción de los nutrientes. Según sobre qué alimento actúan, se conocen tres tipos de enzimas, a saber; lipasas, proteasas y amilasas.
  • Entre los alimentos que las contienen tenemos a la papaya, piña, brócoli, apio y miel de abeja.
  • Metabólicas. Estas tienen origen en el interior de la célula del organismo y coadyuvan a la desintoxicación y a eliminación de sustancias. Tienen gran impacto en el sistema inmunológico, contribuyen a la regeneración celular y en procesos de obtención o recuperación de energía.
  • Dietéticas. Son aquellas que se encuentran en alimentos crudos, formando parte de sus componentes.

Debido a las técnicas industriales utilizadas para el procesamiento, refinación y conservación de los alimentos, el consumo de estas ha disminuido. Sin embargo, gracias al auge de la biotecnología se están empleando en la actualidad enzimas en diversos procesos de la industria alimentaria.

No obstante, siempre es pertinente la recomendación de productos frescos y orgánicos para garantizar el consumo de estas sustancias.

La utilización de enzimas en la industria de los alimentos y bebidas

Se entiende por biotecnología a la aplicación de organismos vivos y sistemas biológicos para crear o transformar productos de bienes y servicios. Utilizando en su aplicación principios de carácter científico y tecnológico.

La biotecnología aplicada en materia industrial se conoce con el nombre de biotecnología blanca. Esta es la rama que comprende en su aplicación el empleo de enzimas.

El objetivo de su uso es la creación de productos biodegradables. Resultando estos, consumidores de energía en menor grado y que durante su producción originen la menor cantidad de desechos posible. Lo que promueve una industria alimentaria que garantice un menor impacto ambiental.

Con el uso de la biotecnología se inclina a una mayor o justa cantidad en las enzimas en los alimentos y las bebidas. La consecuencia práctica para los seres humanos es, sin duda alguna, una alimentación más orgánica y mucho más saludable.

¿Cuáles son las enzimas aplicadas en la industria alimentaria?

En diferentes etapas y procedimientos de la industria de los alimentos y bebidas se emplean ciertas enzimas a fin de obtener resultados específicos. Estos resultados se traducen en una mejora en el sabor, textura y apariencia de los alimentos.

Entre las enzimas utilizadas para estos supuestos, se encuentran:

  • Lactasas. Estas enzimas se usan en la industria láctea, en la quesería, en la preparación de helados y en la panificación. Esta enzima resulta esencial para la conversión de la lactosa.
  • Tripsina. Tiene como función catalizar los enlaces peptídicos transformándolos en aminoácidos y péptidos de menor tamaña. Es usado en la industria láctea para enmascarar cualquier posible gusto a óxido.
  • Quimosina. Se utiliza en la industria quesera con el fin de cuajar la leche, ya que, coagula la caseína.
  • Lipasas. Disgregan las grasas contenidas en los alimentos. Se utiliza en la quesería.
  • Glucosa-isomerasa. Es utilizada para la elaboración de jarabes o siropes ricos en fructosa. Se usa mucho en preparación de dulces y helados.

Otras enzimas utilizadas

Otro grupo importante de enzimas tenemos utilizadas en estos procedimientos son:

  • Papaína. Se utiliza mucho en la industria cárnica para el ablandamiento de las carnes. También en la industria cervecera para transformar la proteína contenida en la cebada. Cuando se consume directamente de una fruta, como por ejemplo la papaya, tiene una gran acción antiinflamatoria para el organismo.
  • Pectinasas. El uso de esta enzima en la fabricación de vinos y jugos de frutas es muy apreciado. Estas mejoran el clarificado y la extracción de jugos, especialmente en el caso de frutas como peras o manzanas. En el caso de la industria vinícola, se usa en la limpieza de las uvas y para mejorar la consistencia del vino.
  • Pepsina. Es comúnmente usada en la industria cervecera para llevar a cabo el proceso del licuado de la pasta de malta. Se utiliza para conservación de productos y para evitar la turbidez en la preparación de bebidas.

Finalmente, como se puede observar, las enzimas en los alimentos y las bebidas resultan básicas para la preparación y conservación de estos a nivel industrial. Así como también para el consumo humano, a fin de garantizar una buena nutrición y conservación de la salud.

Referencias:

https://argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones-de-la-biotecnologia/168-las-enzimas-en-la-industria-alimenticia

www.restauracioncolectiva.com/n/las-enzimas-de-los-alimentos-que-son-para-que-sirven-y-cuales-sus-aplicaciones-i#

https://es.wikipedia.org/wiki/Pectinasa#:

www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art94/


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Mou D. Khamlichi

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