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La levadura es el secreto de un buen pan

Por: Mou D. Khamlichi
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El reino fungi representa una categoría taxonómica donde están tipificados los hongos y por tanto las levaduras. Estos diminutos microorganismos, han brindado valiosos aportes a la humanidad, particularmente en la elaboración de alimentos y bebidas.

Su forma de vida ha favorecido múltiples procesos, pues se encarga de descomponer o degradar los materiales orgánicos donde habita. Esta acción es realizada mediante procesos bioquímicos inherentes a su naturaleza, y es su manera de alimentarse. Segrega enzimas que descomponen o degradan la materia orgánica y luego absorbe los nutrientes.

Las levaduras ¿Qué son?

En principio, las levaduras son hongos que pertenecen al dominio eucariota y al reino fungi. Esto quiere decir que forman parte de la categoría de seres vivos que poseen células de núcleo perfectamente separado del citoplasma. Y tipifican, taxonómicamente hablando, el reino de los hongos, distinto al reino de las plantas y al de los animales.  

La levadura es un microorganismo unicelular, que al igual que una gran mayoría de hongos, realiza un proceso de transformación de la materia orgánica denominado fermentación; que va acompañado generalmente de emisiones gaseosas.

Cuando descompone los azúcares podemos hablar fermentación alcohólica, si transforma el vino en vinagre hablamos de fermentación acética y si el material orgánico es leche o derivados, decimos entonces fermentación láctica.

levaduras

Características de las levaduras

Las levaduras se caracterizan, en sentido amplio, por ser principalmente:

  • Hongos.
  • Microorganismos unicelulares.
  • De reproducción sexual (ascosporas) o asexual (gemación).
  • Anaerobios, viven y se desarrollan en ambientes sin ventilación, sin oxígeno.
  • Heterótrofos, no producen el carbono para su metabolismo, sino que lo toman de otros seres vivos.
  • Agentes de fermentación, este es el proceso de convertir los azúcares de la materia orgánica en la que habitan, en energía.

Levadura o la historia de un milagro

Mucho se ha escrito respecto a la historia de la levadura. Durante milenios anteriores se creyó que el proceso de fermentación de la harina, para que leudara y convertirla en pan, ocurría debido a un milagro o por generación espontánea. Existen un sinnúmero de referencias bíblicas respecto a ello.

También, tenemos noticias que la civilización egipcia y la civilización persa, a.C., usufructuaron el uso de la levadura. La fermentación empírica ha acompañado al ser humano en diversos períodos de su historia. De hecho, son microorganismos de muy antigua data sobre el planeta tierra, y su evolución se registra desde hace millones de años, con orígenes monofiléticos de ancestros pluricelulares.

Pero no fue hasta el siglo XIX, en el año 1857, cuando el científico francés Louis Pasteur, establece su teoría de la fermentación; postulando que la misma se debe a microorganismos que la ocasionan. Echando por tierra la concepción mítica de la fermentación y sentando las bases para el establecimiento de la microbiología y la bioquímica.

Diferentes tipos de levaduras

El reino fungi alberga distintos grupos de levaduras que se clasifican de acuerdo a determinados órdenes; según su morfología, modo de reproducción, tipo de descomposición, degradación y fermentación del medio que las contiene. Además de otras categorías.

Pero a los fines de la panificación la levadura que se ha usado por excelencia es la Saccharomyces cerevisiae. Esla famosa levadura de cerveza, objeto de estudio de Pasteur en sus investigaciones sobre la fermentación. Conocida entonces como levadura de panadería, o de panadero, la encontramos en tres tipos básicos a saber:

  • Levadura fresca.
  • Levadura seca.
  • Levadura química.   

Veamos para qué se usan, cómo usarlas y cómo conservarlas.

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1.   Levadura fresca

La levadura fresca es un producto comercial, que tiene la presentación de un sólido cuadrado de levadura Saccharomyces cerevisiae comprimida, refrigerada y con cierta humedad. La cual, debe conservarse tal cual, so pena de que la levadura muera. La temperatura ideal de refrigeración es de 5 grados centígrados, puede congelarse también, pero arrojaría resultados imprevisibles en su uso.

La durabilidad de este tipo de presentación es breve, aún en excelente estado de conservación. De haber dudas respecto a esto, se sugiere realizar una prueba diluyendo una pequeña porción de levadura fresca en una solución azucarada. La aparición de burbujas es signo de que la levadura aún vive y realizará su función de agente de fermentación a cabalidad.

El uso por antonomasia de la levadura fresca en panadería es la fermentación de la masa. La acción enzimática de la levadura descompone los azúcares de la masa, obtiene energía de ello y produce anhídrido carbónico. Este gas tiende a crear cámaras gasificadas dentro de la masa y en consecuencia ésta se expande, o crece. Otorgando de esta forma suavidad y textura al producto ya horneado.

Las aplicaciones son variadas y los productos resultantes también, y van desde distintos tipos de panes entre salados y dulces, bollería y masa para pizza. Como regla de oro debe mantenerse refrigerada, no debemos obviar que se trata de organismos vivos que podrían morir si son expuestos a altas temperaturas.

¿Cómo usarla?

Ensayo y error es el método más usado, pero mencionaremos unas sencillas orientaciones de uso cotidiano y general; que, irás perfeccionando hasta tener tu modo particular de realizarlo:

  • Disuelve la levadura fresca (sólo la cantidad necesaria para tu receta) en agua tibia.
  • No utilices agua caliente, recuerda que estás manejando microorganismos vivos que no sobrevivirán a una temperatura mayor de cuarenta y cinco grados centígrados.
  • No agregar al agua ningún otro elemento para activar la levadura. Ella se activará por sí misma con la temperatura adecuada.
  • Una vez disuelta la levadura, está lista para agregarla a la masa y que así comience el proceso de fermentación. No olvides que los procesos bioquímicos se ralentizan en el frío y aceleran su acción en el calor. Así que, si tu cocina tiene grandes ventanas o corre mucho aire, es mejor evitar esto; y colocar la masa en lugar templado para que crezca hasta duplicar su tamaño.

2.   Levadura seca

La levadura seca es otro producto comercial que encontramos fácilmente en cualquier anaquel de nuestro supermercado favorito; obviamente no en la sección de refrigerados, pero sí donde se expenden los productos secos para cocina.

Esta presentación es la misma levadura Saccharomyces cerevisiae. Posee idénticas propiedades que la levadura fresca; es decir, al mezclarse con la masa comenzará a multiplicarse, a descomponer los azúcares para obtener energía y producirá gases que harán que la masa crezca. El proceso de fermentación se verificará a plenitud.

La diferencia básica con la levadura fresca estriba sólo en su presentación, es seca y granulada, y en la caducidad. La levadura seca dura muchísimo tiempo más que la fresca. Y no tener que refrigerarla es una ventaja apreciable.

¿Cómo usarla?

  • Debes diluirla en agua tibia, en una porción del total de agua a utilizar en tu receta. Déjala reposar de tres a cinco minutos para que se active. Luego la agregarás a la masa y la dejarás reposar, con un paño húmedo encima, hasta que duplique su tamaño.
  • La proporción es de uno a tres respecto de la levadura fresca. Si la fórmula con levadura fresca requiere el uso de tres unidades, con la levadura seca debes usar solamente una unidad. Aunque esto no es taxativo y conviene que anotes tus resultados para perfeccionar tu fórmula.
  • En el presente caso tampoco debes agregar elemento alguno al agua para la dilución de la levadura seca. Ni azúcar, ni sal. Ya en líneas precedentes, acotamos la prueba de la solución azucarada, para verificar la eficacia de la levadura; pero, esto nada tiene que ver con su dilución.

La cantidad de levadura que uses en tus recetas, afectará el tiempo en que leuda la masa, a mayor cantidad menor tiempo y viceversa. Pero, no es un hecho definitivo, ya que los factores concomitantes de frío, y calor, referentes al lugar de reposo de la masa también influyen.

3.   Levadura química

Este tipo de producto es muy demandado en el mercado por la facilidad de su uso. En realidad, en sentido estricto, no es una levadura, no es un microorganismo con vida. Se trata de un compuesto químico industrial conocido también con la denominación de polvo de hornear. Lo encontramos en diversas presentaciones, incluso en sobrecitos de uno a tres gramos del peso.

Llegado a este punto, es necesario establecer la diferencia entre dos fenómenos relativos a la panificación, que son la gasificación y la fermentación. El primero es un fenómeno químico producido cuando la masa está en horno. La alta temperatura actúa como catalizador de la reacción química de gasificación. Coloquialmente las piezas de panadería se llenan de aire.

El segundo fenómeno (fermentación) es bioquímico, y ocurre fuera del horno, mientras la masa reposa a temperaturas que oscilan entre veinticinco y treinta cinco grados centígrados.

El uso de la levadura seca queda circunscrito a la elaboración de bizcochos, galletas, tortas etc. No requiere dilución, ni reposo, solamente agregar a la masa la cantidad requerida para una receta específica. En cuanto a la caducidad y conservación, es un producto de larga duración que debe conservarse en un lugar exento de humedad.

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La masa madre

Dejaríamos el tema de la levadura incompleto, si deliberadamente omitimos mencionar la masa madre. Porque en esencia, eso es ella, una levadura, un fermento constituido por millones de microorganismos entre los que destacan bacterias y levaduras. Quizá el uso de la masa madre sea el método más antiguo para hacer pan.

La masa madre se inicia con agua y harina integral de trigo o centeno, en cantidades iguales y al mismo volumen, sin agregar ninguna levadura.  Procurando que, en su primer tiempo de reposo, a la temperatura requerida (de 24 a 28 °C) las bacterias del ambiente y levaduras de la cáscara del grano; se adicionen a la masa, para que ésta fermente por generación espontánea en un lapso comprendido entre tres y cinco días.

Siendo la masa madre una especie de ecosistema de levaduras y bacterias que necesitan alimentarse para vivir; cada cierto tiempo debemos desechar la mitad de su volumen y reponerla con harina y agua nuevas. De este modo, mantendremos vivo este fermento, siempre y cuando seamos exigentes en proporcionarle la temperatura adecuada.

Los productos hechos con este fermento son de consistencia, sabor y calidad incomparables con los realizados con levaduras comerciales. También, son más difíciles de hacer porque necesitan más tiempo para leudar y sus resultados no son tan predecibles.

Las nuevas generaciones de panaderos y pasteleros que usan la masa madre, han forjado una especie de ética para ofrecer productos de mejor calidad a sus clientes. Por supuesto que la relación precio valor, también aumenta.

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Sustitutos de la levadura

El primero y más conocido es el bicarbonato de sodio. Es un elemento alcalino que debe ser usado en conjunción de un ácido para que cumpla su función. El limón suele ser el preferido, pero también puedes usar vinagre.

Los huevos batidos a punto de nieve son la segunda opción. Es importante recordar que debes batir por separado las yemas y las claras.

La cerveza también puede ayudarnos como sustituto de la levadura, pero no en todas las recetas.

Levadura, otros usos fuera de cocinas y panaderías

Los usos clásicos de la levadura no solo encajan en cocinas y panaderías. Mostramos a continuación, los usos de este maravilloso compuesto en diferentes áreas industriales.

  • Desde tiempos remotos tienen que ver con la producción de vino, de cerveza y de alcohol. En la actualidad, las grandes industrias que elaboran estos productos no lo hacen artesanalmente como antes. Muchos tienen sus propios laboratorios de biotecnología donde investigan nuevos usos de levaduras para mejorar el mosto.
  • La rápida reproducción y crecimiento de la levadura, también la distingue en el campo de la investigación genética.
  • La industria alimenticia reduce concentraciones de levadura para crear aromas y sabores en salsas y alimentos envasados.
  • Otro uso destacado de la levadura es como probiótico para animales y seres humanos, mejorando la asimilación de nutrientes, la función del sistema digestivo y fortaleciendo el sistema inmunológico. En la producción de leche ayuda a las vacas a mejorar su rendimiento.
  • En agricultura hay líneas de investigación orientadas al uso de levaduras para fertilización de suelos y protección de sembradíos, evitando así el uso de agroquímicos. También, se usan para combatir ciertas patologías de las plantas.

Hemos mencionado algunos usos solamente. Es un tema denso que hemos abordado a modo de ilustración. Sin duda, hablar de usos de la levadura nos ha de conducir inequívocamente a su gran poder de fermentación.

Valor nutritivo de la levadura

La levadura de cerveza posee un alto valor nutritivo y propiedades excepcionales. Por ello, los nutricionistas la consideran un alimento, debido a su contenido de proteínas, enzimas, minerales, vitaminas, carbohidratos y fibra que favorecen nuestro metabolismo.

Veamos en detalle los beneficios nutricionales de la levadura de cerveza:

  • Aporta calorías, carbohidratos, fibra, agua, proteína, la presencia y número de estos elementos dependerá de la cantidad de consumo diario de la levadura.
  • Vitamina B6 que trabaja en el funcionamiento del sistema nervioso, los ojos, la piel y la función hepática.
  • Vitamina B1 que se encarga de ayudar en la producción de energía y conducción de impulsos nerviosos.
  • Vitamina B2 (riboflavina) que actúa como reconstituyente celular.
  • Vitamina B3 que ayuda a metabolizar carbohidratos y grasas.
  • Vitamina B5, la cual reduce colesterol y triglicéridos, ayuda en la cicatrización.
  • Vitamina B9 o ácido fólico, para el mantenimiento del sistema digestivo, cabellos, piel y ojos.
  • Minerales. Sodio, potasio, hierro, fósforo, calcio, magnesio, manganeso, cobre, yodo, cobalto, zinc, flúor y selenio.

Contraindicaciones de la levadura de cerveza

No son muchas, pero algunas personas pueden presentar reacciones alérgicas. Que involucran el sistema respiratorio y la piel, dificultad severa para respirar y erupciones e inflamación de la piel. En diabéticos, a causa del cromo que contiene, puede reaccionar con los medicamentos y causar hipoglucemia.

Estas afecciones parecen ser una mácula en una hoja de vida tan extraordinaria, de constante evolución como la de la levadura; pero, a decir verdad, son nada en comparación con los aportes hechos por estos microorganismos a la vida del ser humano.

No sólo en el ámbito alimenticio, sino en el científico, con los avances logrados en la ingeniería genética y en la microbiología, a partir del estudio de estas estrellas del reino fungi, las levaduras.

Referencias:

https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

www.significados.com/levadura/

www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/97-numero-131/193-conociendo-las-levaduras.html


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