edulcorantes

Los edulcorantes y la incertidumbre tras ellos

Por: Mou D. Khamlichi
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Los edulcorantes son sustancias naturales o artificiales que dan un sabor dulce a un alimento. Estos pueden tener tanto un alto como un bajo valor calórico. Sin embargo, vamos a hablar de aquellos que contienen muy pocas calorías y, por tanto, son empleados para suplantar el azúcar.

Y es que por su ausente contenido calórico e intenso sabor son usados para reemplazar la ingesta de azúcar; y reducir las enfermedades que se encuentran relacionadas con consumirlos.

Los edulcorantes ¿Cuál es su origen?

Los edulcorantes existen desde el año 1879 con la aparición de la sacarina. fue descubierta accidentalmente por el científico ruso Fahlberg Costantin durante la cena. Ahora bien, después de la sacarina, nacieron muchos otros. Estos se idearon con la finalidad de abastecer los mercados y cubrir la alta demanda producida tanto por las necesidades como por las exigencias de las masas actuales.

No obstante, investigaciones científicas han demostrado que los afamados edulcorantes no son tan provechosos para el organismocomo se creía. Y es que, para empezar, los consumidores solo pierden un mínimo de peso. Además, con el tiempo, la falta de azúcar en el organismo provoca un aumento del apetito; el cual que puede ir ligado a la ansiedad, provocando una subida de peso.

Algunos endulzantes naturales pierden su esencia debido a que han sufrido varios procesos químicos antes de poder ser adquiridos en el mercado. Por otro lado, hay que distinguirlos según su origen, función y consecuencias.

Clasificación de los edulcorantes

Se agrupan acorde a su origen, estructura, (alcoholes polihídricos, glucósidos, hidratos de carbono, proteínas, otros) y valor nutritivo inherente al consumo de la dieta.

No obstante, se dividen principalmente en dos; naturales (todos aquellos que provienen de la naturaleza) y sintéticos (todos aquellos que fueron creados de manera artificial por el hombre).  

  • Nutritivos naturales. Estos consiguen aportar calorías y vitaminas.
  • Naturales con calorías. En esta categoría se encuentran la lactosa, tagatosa, fructosa, maltosa, dextrosa, galactosa, glucosa, trehalosa y sacarosa. Estos son azúcares que se dividen en monosacáridos y disacáridos. Asimismo, otros como el jarabe de sorgo, de arce, la miel o el azúcar de palma, son nutritivos.
  • Naturales sin calorías. En esta categoría se pueden mencionar la monelina, Luo Han Guo, pentadina, stevia y taumatina.
  • Nutritivos sintéticos. Son los que pueden aportar calorías y vitaminas, poseen un sabor intenso.
  • Sintéticos con calorías. Esta categoría está integrada por alcoholes de azúcar como el xilitol, glicerol, sorbitol, manitol, isomaltulosa y lactitol. Del mismo modo; también son nutritivos, los azúcares de tipo modificado como el caramelo, el jarabe de maíz con alto índice de fructosa y el azúcar invertido.
  • Sintéticos sin calorías.  Esta categoría la componen la sacarina, sucralosa, ciclamato, aspartamo, neotame y acesulfamo K.
  • Derivados de productos naturales. Son extraídos de alimentos, estos productos suelen ser empleados por heladerías, confiterías y pastelerías. A esta categoría pertenece el almidón, el cual tras ser procesado da vida al jarabe de glucosa, así como a la isoglucosa.
  • Hidrosilicatos de almidón hidrogenados. A diferencia de los alcoholes de azúcar como el manitol, maltitol y sorbitol estos polioles son edulcorantes. Estos en su composición tienen altas cantidades de polisacáridos hidrogenados, oligopolios, diméricos y monoméricos.

Los naturales pueden ser no solo nutritivos sino también aromatizantes y, por tanto, populares como alimentos y aromatizantes.

Empero, el azúcar común y otros edulcorantes nutritivos como la miel y el jarabe de maíz, se encuentran relacionados a diversas complicaciones de salud como, por ejemplo, obesidad y caries, o hasta pueden representar una amenaza para la vida (para los diabéticos).

Es por ello que se han realizado esfuerzos desde el siglo XIX para crear edulcorantes que no sean nutritivos, que no estén sujetos a metabolismo y que contengan poco o ningún valor calórico.

Función

Al entrar en el tema de la funcionalidad, no es extraño que muchas personas piensen que solo están para endulzar las comidas y bebidas. Esto ocurre porque desde un punto de vista común, ese es su objetivo principal.

Pero, lo cierto es que estos productos se han vuelto muy populares entre la gente. Esto se debe a que cumplen más de un propósito en la industria y la vida cotidiana. Por tal motivo, es preciso conocer algunas de las tareas que hacen tan útiles a estos productos. Entre ellas están:

1.    Fermentación

Durante la fermentación de bebidas alcohólicas que consiste en la transformación de la glucosa en etanol; y dióxido de carbono, aquellos como la fructosa, maltosa y Splenda son utilizados como fuente de carbono. Estas son muy necesarias para las enzimas de las levaduras en este proceso.

2.    Neutralizador de sabor

En lo que tiene que ver con la elaboración de fármacos; algunos son recubiertos con edulcorantes para que, al momento de ser ingeridos, la persona no pueda sentir el desagradable sabor amargo en su boca.

Al incrementar la dulzura de los alimentos, permite contrarrestar el picante, así como el sabor astringente de ciertas infusiones y de algunos frutos como los dátiles.

3.    Efecto conservante

Pueden minimizar el desarrollo de microorganismos. Debido a ello son utilizados para conservar y aumentar el sabor de carnes curadas, mermeladas, helados, gelatinas, entre otros postres.

4.    Optimización de propiedades funcionales

Los edulcorantes dan cuerpo a las bebidas carbonatadas, contribuye en la mejora de la cristalización y punto de congelación de los helados.

Asimismo, también dan textura, sabor, ablandamiento y volumen a productos horneados como panes y, asimismo, a jarabes. Brindan un color dorado y contribuyen a la caramelización de diversos alimentos.

Consecuencias de algunos edulcorantes en el organismo

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud no se han encontrado evidencias de que estos tengan un significativo efecto positivo sobre la salud. No obstante, se dice que es más beneficioso no consumirlos. Un ejemplo sería la sacarosa, esta no se absorbe; pero está implicada en el proceso de aumento de peso y la diabetes mellitus.

Por su parte, aunque el ciclamato se elimina por la orina sin casi ninguna variación, se producen efectos adversos. Y es que altera las funciones de la hormona tiroidea debido al efecto tóxico de la ciclohexilamina y también suele producir alergias. En los menores pudiese ocasionar cáncer y efectos mutágenos.

Por su parte, la sucralosa es de fácil eliminación y reduce las bacterias del intestino; pero esto implica alteración del PH, lo que trae consigo problemas gastrointestinales fuertes y dolores de cabeza. Esto también ocasiona alergias e incremento de los niveles de azúcar en el torrente sanguíneo.

Los científicos también consideran que con la gran variedad de comida procesada que existe en la actualidad, es imposible medir la cantidad que penetran al sistema y su verdadero efecto.

Posibles riesgos que padecen los niños con los edulcorantes

Afortunadamente, los que se hallan en el mercado son de ingesta segura para los niños. Esto es gracias a los mecanismos de seguridad aplicados por la sociedad europea (EFSA) y de Estados Unidos (FDA). Ahora bien, no son necesarios en su dieta diaria. Es por ello que no se recomienda su uso en lactantes, niños de uno a tres años y menos si padecen de diabetes.

En caso de suministrarlos, el consumo por el infante debe ser mínimo y con poca frecuencia. Y es que corre el riesgo de sufrir adicción al producto, cambios de apetito y adquirir malos hábitos alimentarios. Conjuntamente, se produce un desajuste metabólico del organismo.

Si bien algunos estudios hablan de conexiones hipotéticas entre los que son acalóricos y los problemas de peso en infantes; hay otros que buscan saber si los cambios en el microbioma intestinal y el consumo de edulcorantes están relacionados. De ser así, podrían trastornar los niveles de azúcar en la sangre del niño, generando cáncer, diabetes y resistencia a la insulina.

Efectos en las mujeres

Las mujeres que hacen frecuente el consumo de edulcorantes sintéticos en su dieta diaria, tienen mayor tendencia a padecer de un accidente cerebrovascular. También existe el riesgo de que los hijos de madres gestantes consumidoras de estos, desarrollen asma.

La hoja de stevia al natural, así como sus derivados, según organismos especialistas en nutrición, podría producir toxicidad en la relación madre-feto. Por lo que no se recomienda su uso durante el embarazo.

Acorde a un estudio de Sylbetsky y colaboradores, se estableció la presencia de una baja cantidad de edulcorantes en la leche materna. Lo que probó que son transferibles a los hijos, por lo que se sugirió estudios para saber cómo afecta esto a los lactantes.

La gestación es una etapa delicada que atraviesa la mujer. Por lo tanto, se deben evitar dietas de restricción calórica y la sacarina y el ciclamato, tanto en el embarazo como en lactancia.

Características

En general, desaparecen rápidamente del sistema y son compatibles con las condiciones del alimento. Incluso, sucede igualmente con el proceso al que deba someterse, como las altas temperaturas. No obstante, cada edulcorante tiene sus características distintivas como se muestra a continuación:

1.    Sacarina

Si bien la sacarina se mezcla fácilmente y tiene una alta capacidad de endulzar entre 200 y 500 veces; deja al final un sabor amargo que puede resultar desagradable. Considerando lo anteriormente expuesto, se puede combinar con otros edulcorantes a fin de quitar esta última parte residual. Es importante acotar que, por kilo, la ingesta de este producto se contempla en un máximo de 5 mg al día.

2.    Ciclamato

Este producto químico es estable y tiene un bajo poder edulcorante, por lo que es necesario que se combine con otros, especialmente con la sacarina. Además de soportar altas temperaturas, el ciclamato se utiliza en bebidas refrescantes efervescentes, como los refrescos y se puede usar en yogures. Pero, su consumo recomendado es de 7 mg por kilo de peso.

3.    Acesulfamo- K

Este aditivo es doscientas veces más dulce que el azúcar. Es un producto libre de calorías y su consumo máximo está entre los 600 y 750 mg por litro en bebidas. Pero lo recomendado es de 9 mg por kilo diario. Adicional a esto, cabe señalar que este edulcorante resiste bien el proceso de envasado y almacenaje.

4.    Aspartame

Es un endulzante artificial, su poder es de cien a doscientas veces mayor al de la sacarosa. Tiende a aumentar la eficacia de otros aditivos y no puede usarse en repostería, ya que no soporta las altas temperaturas.

Aunque el nivel concebible de aceptación en el organismo sea el mínimo 40 mg por kilo; puede ocasionar el incremento de la fenilalanina en la sangre, pudiendo afectar a algunos humanos que padecen la enfermedad.

5.    Neotame

Es uno de los productos más nuevos en la industria, así como el que tiene el mayor poder endulzante; pues se ha estimado que es entre siete mil y trece mil veces más potente que el azúcar de mesa. Por otra parte, no le afecta el calor, es fácilmente mezclable con agua y puede ser consumido en una medida de 18 mg por kilo diario.

6.    Sucralosa

Este edulcorante también es conocido como uno de los productos que más intensifican el dulzor de los alimentos, pues llega a incrementarlo 600 veces. Su consumo autorizado en bebidas gaseosas es de 350 mg por litro. Ahora bien, lo recomendable es que su ingesta sea de 15 mg por kilo.

7.    Stevia

Este edulcorante de origen vegetal, no contiene calorías y su consumo se permite en mujeres embarazadas, ya que su composición no alteraría la cadena de ADN; es capaz de soportar altas temperaturas y se recomiendan 4 mg por kilo de peso.

Consumo apropiado de edulcorantes

Es bien conocido por todos que a la mayoría de las personas les gustan los alimentos dulces; ya que causan placer al paladar y su inhibición por razones excesivas, causa pesar que puede generar problemas de salud. Por ello, la industria creó sustitutos que, bien llevados, resultan ser buenos aliados a la hora de comer sin mayor preocupación.

Es ideal comprar el aditivo que sea más conveniente; eso significa que antes de adquirirlo se debe conocer el producto, sus ventajas, desventajas e incluso el costo debido a su gran variedad. Lo cierto es que no se tiene certeza total de su inocuidad. A pesar de los estudios recientes realizados, solo se cuenta con la previsión o precaución en cuanto al consumo que se haga de ellos.

La dependencia de estos aditivos logra engañar al cerebro; que es el órgano encargado de contener toda la información que le reportan todos los neurotransmisores del cuerpo. Consecuentemente, el organismo los solicitará en un momento determinado para dar respuesta a una necesidad de deleite por el dulce.

La única manera de evitar este desastre orgánico, es desde un principio compensar la alimentación y solo endulzar lo meramente indispensable. Actualmente las estadísticas nos revelan que los consumidores se inclinan a usar los edulcorantes naturales; aunque la industria sigue produciendo los artificiales como una medida que contrarreste los mitos existentes en cuanto a su uso.

Lectura recomendada: Azúcar o edulcorante: ¿Cuál es la opción más sana?

Referencias:

https://neolifeclinic.com/blog/el-efecto-de-los-edulcorantes-en-nuestra-salud/

www.elespanol.com/cocinillas/recetas/saludables/20140509/tipos-usos-edulcorantes/1000026047401_30.html

https://elpais.com/elpais/2019/01/03/ciencia/1546508966_277622.html

http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112020000100026

https://feriadelasciencias.unam.mx/anteriores/feria21/feria283_01_efecto_del_sustrato_en_la_liberacion_de_co2_por_s_.pdf

www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/recomendaciones-de-consumo-de-edulcorantes-9534#book_content


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