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La pasteurización, el invento que le dio un nuevo estándar a la seguridad alimentaria

Por: Mou D. Khamlichi
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Algunos productos que normalmente encontramos en el mercado son pasteurizados. Desconocida para muchas personas, la pasteurización es el maravilloso invento que le dio un nuevo estándar a la seguridad alimentaria a nivel mundial.

Este proceso se lleva a cabo en la leche y otros alimentos. Con el transcurso del tiempo y los avances tecnológicos, se ha incrementado el número de alimentos que pueden ser pasteurizados. Su importancia radica en la capacidad de eliminar los agentes patógenos contenidos en los alimentos.

Estos patógenos son capaces de enfermar a sus consumidores. En contraposición, la pasteurización resulta un gran aliado en el combate de las infecciones e intoxicaciones de origen alimentario. Para muchos es conocido la gran cantidad de nutrientes que proporciona la leche.

No obstante, si este alimento no se pasteuriza es muy probable que contenga microorganismos peligrosos para la salud de las personas. Te invitamos a conocer todo acerca de la pasteurización y tomar conciencia de los beneficios que brinda.

Qué es la pasteurización

Es un proceso en donde los alimentos a aumentos de su temperatura hasta un punto un poco inferior al óptimo para que este ebulla. Luego, el producto es enfriado rápidamente.

Con este mecanismo térmico químico se logra minimizar los microorganismos que puedan contener los alimentos. Es importante destacar que, la pasteurización afecta mínimamente las características originales del producto.

El descubrimiento de la pasteurización

La pasteurización lleva su nombre en homenaje a su inventor el científico químico Louis Pasteur. Este conjuntamente con Claude Bernard, llevó a cabo el primer proceso de pasteurización en 1864. Louis Pasteur, fue un renombrado químico, además de físico​, matemático​ y bacteriólogo de origen francés.

Luis pasteur cientifiko

Entre sus múltiples descubrimientos, todos ellos de gran importancia en diversas áreas de las ciencias naturales, destaca su trabajo químico de la pasteurización. Este proceso fue inventado cuando algunos de sus colegas expresaban que el proceso de fermentación era de origen químico.

Asimismo, que no necesitaba la participación de micro organismos. Teoría esta que, posteriormente, fue derrumbada por Pasteur. Usando la observación microscópica, descubrió que en la fermentación intervienen dos organismos cuya participación representa la base de este proceso.

Fue entonces que usó un método novedoso con la finalidad de eliminar aquellos microorganismos capaces de degradar líquidos como el vino, así como la cerveza o la leche. Encerró estos líquidos en unos cubos bien sellados y elevó sus temperaturas hasta alcanzar los 44°C, por un lapso corto. Naciendo así la pasteurización.

Objetivos del proceso de pasteurizado

Este proceso térmico tiene el propósito de minimizar los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Haciendo del alimento pasteurizado un producto más seguro para el consumidor. En tal sentido, este proceso impide que se originen enfermedades tales como Salmonelosis, Fiebre tifoidea, Tuberculosis, Polio, entre las principales.

Asimismo, mediante el pasteurizado se pueden controlar los patógenos que se encuentran en los alimentos. Entre sus ventajas adicionales se puede contar que, afecta mínimamente la estructura física, química y características originales de los alimentos.

Proceso

En la pasteurización se utilizan temperaturas menores a las del punto de ebullición que corresponde al producto procesado. Dicha temperatura oscila alrededor de los 80 grados centígrados. Esto se debe a que el uso de temperaturas mayores a la referida podría afectar algunas de las características del líquido.

Ejemplo se presenta en la leche, donde al sobrepasar el punto de ebullición, esta se coagula o se cuaja. En la actualidad, la pasteurización constituye un proceso continuo en las industrias, aplicado a diversos alimentos con la finalidad de usar la energía eficientemente.

Asimismo, este proceso, en las empresas, ayuda a reducir los costes de producción. Cabe destacar que, existen diversos factores capaces de afectar el proceso de pasteurización.  Estos factores serán ampliados en el subtítulo de principales factores que pueden afectar la pasteurización.

Tipos

Actualmente, existen 3 tipos de procesos para pasteurizar:

  • El proceso VAT, también llamada pasteurización lenta

Este fue el pionero de todos. En la actualidad se usa muy poco. Consiste en el calentamiento del alimento líquido hasta una temperatura de 63 grados centígrados, para enfriarse en otro proceso posterior. El enfriamiento se realiza en el mismo recipiente por un periodo de unos 30 minutos.

Cuando el alimento se ha enfriado, se procede al envasado del mismo con el objeto de evitar su contaminación. En consecuencia, se garantiza un producto alimenticio seguro.

  • Pasteurización a altas temperaturas y un corto período (HTST, por sus siglas en inglés)

Es la que mayormente se utiliza en la actualidad. En este tipo de pasteurizado los alimentos son calentados a una temperatura que va de 71 a 89 grados centígrados. Esto se realiza por un espacio de 15 segundos. Este procedimiento es ideal para el trabajo con volúmenes grandes.

Asimismo, se caracteriza por ser un procedimiento rápido y no requiere de grandes equipamientos. Razón por la cual es uno de los preferidos en la industria a nivel mundial.

  • Proceso a temperaturas altas (UHT, por sus siglas en inglés).

En el proceso UHT o ultrapasteurización, el producto es sometido a 150 °C, por un espacio de 2 segundos. Posteriormente, es enfriado hasta alcanzar la temperatura ambiente. Por su rapidez permite conservar casi intactas las propiedades originales del producto.

La leche es un alimento que contiene un pH superior a 4,5. En virtud de lo cual, se requieren temperaturas más altas para pasteurizar la leche. Asimismo, este tipo de temperatura permite alargar la vida útil de la misma. Cabe destacar que, la leche también puede pasteurizarse a temperaturas menores. No obstante, la vida útil del alimento terminado se verá disminuida.

En los casos puntuales en que la pasteurización utiliza temperaturas más bajas, la vida útil del producto envasado oscila entre 2 y hasta 3 semanas. La principal ventaja de la técnica UHT, es que la vida útil del producto puede lograr una duración de más de 4 meses. Este producto puede ser almacenado sin refrigeración.

Principales factores que afectan este proceso

Como ya se mencionó, existen factores capaces de afectar el proceso de pasteurización, los cuales explicamos a continuación:

ordenando una vaca pasteurizacion de leche

Acidez

La acidez es una característica que influye directamente sobre los organismos, también presentes en los alimentos. ​Su parámetro principal es el pH. En tal sentido, algunos alimentos son ácidos y otros menos ácidos. Aquellos alimentos con un pH por debajo de 4,5 son considerados como ácidos.

Por el contrario, aquellos que contengan un pH superior a 4,5 son poco ácidos. Esta acidez requiere que el alimento sea tratado a una temperatura de 121 °C por un espacio de 3 minutos. Muchos alimentos poco ácidos cambian su acidez añadiéndoles otro producto como el vinagre o el concentrado de limón.

Igualmente pueden ser fermentados para cambiar su valor de valor de acidez. Esto se origina porque la actividad microbiana se desactiva gracias a la acción del pH sobre la vida de los patógenos.

Resistencia

No todos los organismos, ni bacterias que se encuentran en los productos alimenticios pueden eliminarse con la pasteurización. Algunos de estos microorganismos resisten este proceso. Entre estos tenemos los bacilos (Bacillus cereus), siendo este un cultivo que se desarrolla inclusive en temperaturas muy bajas.

Igualmente, el bacilo (Geobacillus stearothermophilus) que tiene características similares al anterior. Esta resistencia a la pasteurización depende los siguientes factores que contiene el alimento: el pH, la actividad acuosa, la composición química, la facilidad para contaminarse, entre las principales.

Forma física

Es importante considerar la forma del alimento que se va a someter al proceso. Cabe destacar que, una de las prioridades de la pasteurización es el aumento de la razón existente entre la capacidad en que se enfría el producto y su superficie.

En virtud de lo cual, la peor ratio se les atribuye a aquellos productos parecidos a una esfera. En el caso de productos líquidos, se trata de que presenten formas óptimas con la finalidad de que la variación de temperatura, al calentarlos y enfriarlos, pueda lograr la optimización de la ratio.

Características térmicas

Las propiedades térmicas del producto también pueden afectar directamente a la pasteurización. Entre estos se encuentra la capacidad calorífica. Asimismo, la conductividad y la inercia térmica, se deben considerar entre sus características.

La leche cruda y su efecto en la salud

La leche cruda se considera como tal, cuando no ha sido sometida a pasteurización con el propósito de eliminar sus bacterias. Entre estas bacterias se puede mencionar la Salmonella que produce la Salmonelosis. Asimismo, la Echerichi coli, la Listeria y la Campylobacter, son algunas de las bacterias que puede contener la leche sin pasteurizar.

Estas bacterias son capaces de ocasionar enfermedades o intoxicaciones por alimentos, causando graves daños. La salud de las personas que toman leche cruda o sus derivados, se ven en riesgo de contraer algunas de estas Patologías.

La bacteria Listeria es especialmente peligrosa para mujeres embarazadas. Esta puede ser contenida en la leche cruda, incluso puede provocar el aborto, puede causar que el recién nacido enferme o muera. Entre los síntomas que puede presentar una enfermedad por leche cruda se encuentran:

  • Los vómitos
  • La diarrea
  • El dolor abdominal
  • Síntomas como de gripe (dolor de cabeza, fiebre, dolor corporal).

La pasteurización y la salud del consumidor

Consumir leche sin pasteurizar, aumenta el riesgo de contraer algunas patologías. Estas patologías son propias de los microorganismos contenidos en el producto originalmente. Es importante destacar que, en algunos países del mundo ha quedado prohibida la venta de la leche cruda.

La pasteurización evita enfermedades importantes. Entre estas tenemos la tuberculosis, así como la difteria. Por otra parte, se conoce que enfermedades como la polio y la fiebre escarlata son producidas por microorganismos presentes en los alimentos crudos.

La salmonelosis es una de las principales enfermedades de estos productos sin tratamiento. Por último y no menos importante, tenemos la fiebre tifoidea, así como la brucelosis. Actualmente, muchas de estas patologías han perdido relevancia gracias al aumento del uso de la pasteurización.

Los zumos y la pasteurización

Los zumos, así como los néctares, también pueden ser pasteurizados. Para ello se utilizan dos técnicas diferentes:

  • La técnica para zumos crudos.
  • El proceso para zumos ultrapasteurizados.

El proceso de pasteurización lenta se puede aplicar a estos productos. Generalmente, este proceso es usado por productores pequeños. Por otra parte, la pasteurización a altas temperaturas es usada por empresas de mayor producción. Este último, es bastante aceptado en la industria por cuanto impide la degeneración del sabor.

Pasteurizar zumos resulta sumamente efectivo y eficaz, ya que este alimento ofrece un medio ácido. En consecuencia, su pH evita la proliferación de los microorganismos. Estos se consideran ultrarresistente a temperaturas altas. En Norteamérica, la mayoría de estos productos son pasteurizados.

Durante la pasteurización, los zumos se pueden ver alterados en el color original. Esta variación hace que el líquido adquiera un color marrón. Asimismo, otras de las alteraciones que sufre es la pérdida tanto de vitamina C como de caroteno. Dichos nutrientes muchas veces son reincorporados a estos productos de forma artificial, conocidos con el nombre de zumos enriquecidos.

Pasteurizacion de zumos cientifiko.com

¿Qué alimentos se pueden pasteurizar?

La pasteurización es un procedimiento sencillo para mantener verdura. Asimismo, las frutas pueden someterse a la pasteurización. Caso contrario, son las carnes o pescados, los cuales requieren un procedimiento de esterilización con la finalidad de eliminar todos los microorganismos que contienen.

Los productos lácteos se encuentran entre los que se someten con mayor frecuencia al proceso de pasteurización. Otros productos que pueden ser pasteurizados son el agua embotellada, mieles, jugos de fruta, vinos y cervezas.

Muchos productos se derivan de la leche pasteurizada. Estos alimentos derivados son de consumo masivo. Entre ellos se destacan el yogurt y el queso. Estos alimentos pasteurizados previenen el contagio de virus y bacterias, los cuales podrían ser altamente perjudiciales para la salud del consumidor.

Los productos pasteurizados, una elección inteligente para toda la familia

Muchos productos derivados de la leche se comercializan en grandes cantidades a nivel mundial. Estos contienen leche o crema pasteurizadas. Asimismo, es importante considerar que en muchos países se sigue comercializando y consumiendo leche no pasteurizada y sus derivados.

Estos productos también conocidos como crudos pueden llegar a ser potencialmente perjudiciales para la salud. Es necesario que se conozcan las bondades de la pasteurización y su importancia para la salud alimentaria. En consecuencia, la elección de productos pasteurizados que protejan la salud.

Son muchos los brotes de Salmonella provenientes del consumo de helados preparados en casa. Esto se debe a uno de sus ingredientes: los huevos crudos. Para evitar esta enfermedad es necesario utilizar productos de huevo pasteurizados, en las recetas de helados caseros.

Para evitar enfermedades alimentarias, es necesario consumir alimentos pasteurizados. Es importante la educación de los consumidores, de manera tal que les permita evaluar tanto el contenido como los procesos a los que se someten los productos. De esta forma de seleccionar la mejor opción para su salud y la de su familia.

Referencias:

www.fda.gov/media/119384/download#:~:text=La%20pasteurizaci%C3%B3n%20es%20un%20proceso,espec%C3%ADfica%20durante%20un%20tiempo%20determinado.

www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/frutas-verduras-y-jugos-de-seguridad-alimentaria-para-futuras-mamas

https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/227016-Pasteurizar-para-garantizar-la-seguridad-alimentaria.html

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Pasteurisation_de_fruits_et_l%C3%A9gumes/es

www.vix.com/es/btg/curiosidades/4272/que-es-la-pasteurizacion

https://es.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur


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