Secado de los alimentos

El secado de los alimentos de manera correcta

Por: Mou D. Khamlichi
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El método de secado de los alimentos o también conocido como deshidratación de los mismos ha sido catalogado como el mejor sistema de conservar los alimentos desde tiempos remotos. Esta estrategia consiste en sacar el agua únicamente, a través de aplicación de calor suave que no llegue a afectar las propiedades nutritivas. El secado ofrece facilidades de transporte, almacenaje y manipulación de los alimentos, además de la oportunidad de extender su vida útil. (1)

El ser humano siempre ha tenido la necesidad de prolongar la durabilidad de sus alimentos con el objetivo de poder almacenarlos y tener la posibilidad de comerlos algún tiempo después. Tomando en cuenta las sequías, los ciclos de temporada, la escasez de la caza o pesca, guerras, inundaciones, entre otras circunstancias. Por lo que luego se desarrollaron técnicas como el secado, las fermentaciones, la salación, la conservación en aceite y el ahumado.

Pasos para un secado correcto de los alimentos

Preparación

Es importante asegurarse de que los productos alimenticios que se han elegido se encuentran maduros y para que sea más rápida la preparación, es decir, que, si las frutas y vegetales que se desean secar se encuentran en una etapa de maduración adecuada, luego de haber sido deshidratados, la intensidad de sus sabores también se va a mantener a niveles que sean agradables al paladar.

Otro dato importante tener en cuenta en esta etapa es utilizar rápidamente durante los alimentos cortados antes de introducirlos en el deshidratador y no esperar mucho tiempo para hacer el procedimiento una vez cortados, porque puede afectar negativamente en la calidad del alimento que se obtiene al final. Para garantizar que los alimentos se sequen en el mismo grado, es recomendable que se corten en trozos o en rodajas delgadas y los más uniforme que sea posible.

Los tiempos y temperaturas recomendables para las verduras es de seis a diez horas a 55 ºC, para las hierbas y especias es de cuatro a seis horas a 30 o 40 ºC, para el caso de las frutas el secado puede ser de ocho a diez horas a 55 ºC y para las carnes y pescados se recomienda aplicar una temperatura de 60 ºC por un tiempo de entre cuatro a seis horas.

Secado de los alimentos

Pretratamiento

Es un método que es posible utilizar para prevenir la oxidación rápida en el caso de las frutas que son de color claro como las manzanas, que son más propensas a oxidarse rápidamente cuando se encuentran en contacto con el aire. Se procede a remojar las frutas cortadas previamente en algún producto natural como es el jugo de frutas cítricas. También se suele remojar las frutas en ácido cítrico disuelto en agua o en ácido ascórbico.

Secado

Se recomienda principalmente usar el deshidratador en un sitio que esté muy bien ventilado Por otro lado, se sugiere precalentar el equipo antes de comenzar el secado. Otro consejo bastante útil en este proceso es el de secar en grupo el mismo tipo de alimentos y no agregar otros productos que estén frescos mezclados con los que ya están en medio del proceso de secado, ya que va a aumentar el tiempo de secado de ambos productos. Se debe poner una capa de comida en cada bandeja.

Prueba de secado

Es recomendable intentar comprobar momentos antes de que esté a punto de finalizar el proceso o ciclo de secado, teniendo en cuenta que deshidratar demasiado un producto alimenticio puede generar alteraciones en el sabor o disminuir algunas de sus propiedades nutricionales. Para identificar que el alimento está correctamente seco, va a tener que poder romperse en dos sin que despenda líquido acuoso.

Otra forma de poder asegurarse de que el alimento se ha secado suficiente y que ya está listo para ser almacenado es que no se vea ninguna parte húmeda. Por lo general, la textura de las verduras se vuelve más duras y crujientes, la fruta y los rollos se pueden doblar y su textura se va a volver flexible, pero si se agregó miel, la textura evidentemente puede volverse un poco pegajosa. La carne y el pescado van a quedar muy duros y maleables.

Endurecimiento de la parte exterior

Este endurecimiento ocurre cuando en el centro del alimento sigue siendo un poco húmedo debido a que la parte exterior del producto se ha secado demasiado rápido. El producto en poco tiempo comenzará a deteriorarse en el transcurso de un tiempo muy corto debido a la humedad que se ha mantenido dentro y finalmente se tendrá que desechar porque no se podrá consumir.

Envasado

Es recomendable en este paso que se dejen enfriar completamente los productos que se han deshidratado antes de almacenarlos en recipientes especiales cerrados herméticamente y que impidan la formación o paso de humedad. Otro punto importante es dejar enfriando los alimentos en sitios donde libres de insectos y donde no haya humedad, ya que podría hacer que la comida comience a descomponerse

Para almacenar los productos secos por un lapso considerable de tiempo, se recomiendan bolsas para envasar al vacío o los frascos tarros de vidrio. Teniendo en consideración que sean suficientemente herméticos y que impidan el paso del aire, así estos alimentos podrán conservarse hasta por dos años. Los frascos de vidrio que se han usado para el guardado de productos y los que tienen tapa de goma son los más adecuados porque son capaces de aislar al alimento de la humedad.

Además, se recomienda utilizar los selladores de bolsas. Será necesario apretar muy bien la bolsa con la intensión de quitar todo de aire que sea posible antes de sellarla. Se debe evitar usar bolsas de plástico normales para poder mantener los productos secos en buen estado por más tiempo porque no son herméticas, por lo que no son ideales para proteger de la humedad.

Almacenamiento

Lo ideal es que los alimentos deshidratados puedan siempre almacenarse en sitios suficientemente frescos, oscuros y secos. Se estima que por cada 10 °C menos de temperatura que tenga lugar donde se guarde, va a aumentar hasta cuatro veces el tiempo de conservación del producto alimenticio. En el caso particular de las frutas secas, por ejemplo, será suficiente con almacenarlas en un closet o alacena.

Si la intención es mantener el alimento por mucho tiempo, se deberá evitar exponerlo a la luz solar por tiempo prolongado porque la luz altera el color de la fruta y deteriora las vitaminas. En el caso de las verduras, la temperatura adecuada que deberá tener el lugar es por debajo de los 25°C, idealmente a 15°C. En un posible caso de infestación de insectos se fugiere guardar los recipientes de que contienen los productos deshidratados en el congelador por dos días.

Reconstitución

Es importante saber que no se debe agregar exceso de agua al momento de querer reconstituir productos deshidratados porque esto trae una pérdida nutricional. La cantidad de agua que los alimentos secos absorben y el tiempo que se requiere para completar el proceso de reconstitución va a variar en relación con el tamaño del producto y de su nivel de deshidratación.

Es posible fijarse si el líquido es absorbido rápidamente y sigue pareciendo que el alimento está seco, se puede agregar un poco más de agua hasta que el producto no absorba más. Se puede acelerar el proceso utilizando agua hirviendo. Aunque las frutas se comen secas por lo general como bocadillo, cuando se usa para pasteles y compotas se puede reconstituir agregando una taza de agua por cada taza de fruta.

Secado de los alimentos

Ventajas y desventajas de secar los alimentos para su conservación

Aplicando la técnica de secar los alimentos es posible preservar casi cualquier tipo de producto como verduras, frutas, pescados, carnes, especias, setas, hierbas, entre muchas otras comidas, se utiliza también en elaboraciones de dieta cruda como por ejemplo pizzas, galletas, granolas, crepes, barritas de cereal, rollitos y tartas. Esta técnica tiene además otras aplicaciones como secar flores y fermentar pan.

El secado permite que el producto pueda conservarse durante meses o año, es decir, la vida útil del producto va a depender de cuanta cantidad de agua más o menos retenga el alimento, si el alimento se encuentra almacenado en un recipiente correctamente cerrado herméticamente y están completamente deshidratados, es posible que se conserven por años perfectamente.

Otro beneficio es que los productos van a mantener todas sus propiedades nutricionales después de habérsele aplicado el método de conservación. Para poder garantizar esta ventaja, se debe tomar en consideración que mientras más baja sea la temperatura de deshidratado, el alimento y sus cualidades se podrán preservar por un periodo más extenso de tiempo.

Los sabores y azúcares se concentran e intensifican cuando la comida se seca, por lo que las frutas deshidratas se convierten en una excelente opción al momento de elegir tomar un tentempié. Además de que tienden a ser bastantes más saludable que otras golosinas, sin olvidarse de controlar y contar las calorías porque, así como se concentran las propiedades y los sabores, el contenido calórico también.

Los alimentos secos con altamente recomendables para ser consumidos en excursiones y viajes porque ocupan muy poco espacio en el bolso y pueden contener los nutrientes necesarios para afrontar esas situaciones. En general, los productos deshidratados van a reducir el espacio requerido para ser almacenados, transportados y hasta manipulados.

Utilizando esta metodología, es posible conservar los productos alimenticios excedentes de una cosecha específica para una época del año y de esta manera no dejar de consumirlos incluso en otra estación, disfrutar de sus sabores y propiedades, es decir, se pueden preservar las frutas y verduras que no se consumen antes de que se comiencen a descomponerse y se deban desechar.

En el caso de secar los productos al sol, se obtiene el beneficio de que es un método muy económico, sin embargo, esto también puede generar un conjunto de inconvenientes y problemas para tener en cuenta como que el clima y el tiempo de secado es muy variable, es decir, no es estable y existe la probabilidad de que llueva, por lo que se debe consultar el pronóstico del clima. Por otro lado, el alimento está expuesto a polvo y a insectos, por lo que se tendrán que usar mallas mosquiteras.

Si se secan los alimentos en un deshidratador, aunque implica un gasto y tener otro aparato, es posible disfrutar de otros beneficios. Por ejemplo, se puede controlar y seleccionar tiempo de secado y la temperatura, que se va a mantener estable. Si los productos se secan a temperaturas entre los 40º, todas sus vitaminas y enzimas y las vitaminas permanecen intactas. Tampoco se alterará ningún otro nutriente como, hidratos de carbono, minerales y grasas. Sólo perderá contenido acuoso.

Con la máquina también se puede elegir diferentes niveles de texturas, como si se quiere que sean crujientes, blandas o quebradizas. Por otro lado, al aplicar muy bajas potencias, el consumo eléctrico será bastante bajo. Otra idea es pulverizar estos alimentos deshidratados para elaborar aliños, sales, saborizantes, que luego se van a añadir a otra preparación. (2)

Referencias

(1) https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/

(2) https://conocimientosweb.net/portal/article3035.html


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Mou D. Khamlichi

Mou D. Khamlichi

Autor

El Doctor Mourad es un apasionado de las ciencias y muy especialmente de la que conduce al descubrimiento de nuevos medicamentos para curar enfermedades relacionadas con el sistema nervioso central (la esquizofrenia y el Parkinson) y con la oncología, tratando varios tipos de cánceres tales como el cáncer de páncreas o el cáncer estomacal. Mourad dirige el trabajo de 30 investigadores en la empresa Eurofins-Villapharma desde el año 2008. Junto con su equipo da constante apoyo a las grandes multinacionales farmacéuticas para encontrar nuevos fármacos del siglo XXI. Cualquier persona puede contactar con él a través del formulario de contacto en este sitio web o a través de su perfil profesional de Linkedin.

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