Olor a pescado

¿Por qué el pescado empieza a apestar rápidamente en comparación con otros alimentos?

Por: Mou D. Khamlichi
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La razón por la que el olor propio del pescado fresco y la brisa marina sean bastante parecidos es porque a las moléculas que se han denominado bromofenoles y son sintetizadas por las algas y otras especies del océano en base al bromo del agua del mar, muy refrescantes y aromáticos. Sin embargo, inmediatamente de que mueren los peces y otros animales marinos, comienzan a adquirir un olor bastante estridente y desagradable.

Uno de los olores más particulares, fuertes y fáciles de identificar en los mercados y cocinas es el del pescado en descomposición. Se distingue por ser muy agudo y profundo. En líneas generales, la explicación de este olor es que existe una molécula muy específica que producen en grandes cantidades todos aquellos peces de agua salada. Esta es la razón también por la cual los peces de agua dulce no suelen desprender el aroma repugnante con tanta intensidad.

Actividad molecular que produce mal olor en los peces

Los animales que viven en océanos y mares cuentan con mecanismos para filtrar la sal (que en océanos y mares es de aproximadamente 3,5%) y reteniendo dentro de sus células el nivel óptimo de sales minerales diluidas en un 1%. La manera en que la mayoría de los animales marinos consiguen equilibrar la salinidad del agua es colmando sus células de aminas y aminoácidos. Entonces el sabor más delicioso y suave que tiene la carne de los pescados es atribuido por estas sustancias.

Existen también otras moléculas que se encargan de controlar la cantidad de sales en el interior de las células de las especies que viven en el agua salada, pero estas tienden a producir un sabor fuerte y poco agradable al paladar humano, por ejemplo, es posible mencionar la urea particular de las manta rayas y los tiburones, que es amarga de una manera ligera.

Otras de las moléculas simplemente no aportan sabor alguno, como es el caso del óxido de trietilamina especial de la mayor parte de los pescados y que contienen en abundancia en los de agua salada. Esta sustancia en particular es la que más ayuda a producir al olor a pescado descompuesto y está presente en la totalidad de las especies de peces de agua de mar en cantidades que pueden llegar a alcanzar aproximadamente el 5% de su tejido muscular.

Olor a pescado

Transformación de TMA en TMAO provoca el mal olor en el pescado

Pocos minutos después de la muerte del pescado muere estos elementos se van descomponiendo por las enzimas y bacterias de su propio organismo. El óxido de trietilamina se transforma en trimetilamina que es una sustancia inestable de olor desagradable y apestoso. Lo cierto es que la trietilamina es inodora, la que tiene olor es la trimetilamina y en la que se convierte desde el mismo instante en que muere el pez. Por otro lado, la urea se transforma en amoniaco, de olor fuerte y desagradable.

 A las ambas sustancias mencionadas anteriormente las acompañan aquellas que se producen por la rápida descomposición que padecen las grasas insaturadas o los aceites tradicionales del pescado una vez que ha muerto. También se debe tener en cuenta el efecto del mismo aire que incide y descompone más fácilmente, dando así la oportunidad a sustancias con olor a rancio o a podrido. (1)

¿Cómo evitar o reducir el olor desagradable del pescado?

No obstante, es muy sencillo eliminar el olor de la trimetilamina a pesar de lo fuerte que puede llegar a percibirse. La sustancia se acumula en la superficie del pez por lo que se vuelve fácil poder retirarlo solamente lavándolo con abundante agua. Otro truco que se puede practicar es añadir otros alimentos ácidos que al reaccionar con las moléculas de trimetilamina controla su inestabilidad e impiden que sean inhaladas por el individuo, es posible agregar limón, vinagre o tomate.

Mientras más tiempo pasa, más será la cantidad de trietilamina que llega a ser modificada en trimetilamina por las bacterias que se van multiplicando en grandes cantidades de una manera progresiva en toda la superficie del pescado. Una manera aconsejable para intentar que este proceso sea más lento es conservando el pescado en abundante hielo en un refrigerador a temperaturas muy bajas.

Partiendo de la idea comentada anteriormente de utilizar vinagre natural, es de las técnicas más recomendadas para combatir malos olores. Específicamente, se deja a hervir en una olla con agua y vinagre en su interior durante al menos un cuarto de hora. Entonces mientras el contenido está hirviendo se absorberá el olor apestoso a pescado que puede dificultar respirar con normalidad. Cuando la solución ya esté fría, se puede llenar un atomizador con el líquido y utilizarla para reducir la intensidad del olor a pescado de las superficies de los azulejos de la cocina y del mesón.

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El limón puede ser un aliado bastante efectivo cuando se trata de limpieza profunda y eliminar olores para nada agradables. No es la excepción su utilización para eliminar los malos olores particulares del pescado. Esta técnica es muy efectiva y sencilla de utilizar y consiste básicamente añadir unos trozos de limón en lugar de agregar vinagre o canela al agua que hierve. Si la intensión es eliminar por completo el olor en un sartén, se mezcla zumo de limón con un poco de bicarbonato de sodio.

Uno de los trucos más oportunos que recomiendan a menudo los expertos en gastronomía para prevenir que se impregnen los olores del pescado cuando se va a cocinar es tan fácil como sumergir en leche el pescado que se va a cocinar y dejarlo reposar unos cuarenta minutos aproximadamente. De esta manera, cuando comience el procedimiento de cocción, el olor que esta carne emita va a ser mucho menos intenso del que se suele esperar que desprenda. (2)

Trimetilaminuria o síndrome de olor a pescado

Un hecho curioso es que algunas personas desprenden un olor parecido al del pescado cuando se está descomponiendo. Esto ocurre porque cuando padecen de una enfermedad particular del metabolismo que se llama trimetilaminuria o síndrome de olor a pescado, la misma es causada por la deficiencia de una enzima hepática que se conoce con el nombre de flavinmonooxigenasa.

 Esta enzima hepática se ocupa básicamente de metabolizar la trietilamina que producen las bacterias intestinales de las personas. Si no es suficiente, la trietilamina excedente se termina eliminando a través del sudor, la orina y el aliento, que se llenan de un olor desagradable a pescado. Es importante saber que lamentablemente a este síndrome no se le ha encontrado alguna cura. Lavar la ropa con jabón acidificado es lo que se recomienda para aliviar la situación, por el mismo efecto que del limón y el vinagre.

Olor a pescado

Diferencias entre carne de pescado y las carnes rojas

La carne del pescado contiene un grupo de proteínas que son diferentes a las de las carnes rojas, las cuales se van a descomponer después, debido en principio la actividad bacteriana, por dos procesos importantes que son la desaminación, que se ocupa de permitir la producción de amoníaco y persas cadenas hidrocarbonadas, y la descarboxilación, que se va a encargar de la producción de aminas biógenas como histamina, putrescina y tiramina.

 El amoniaco se genera por la descomposición bacteriana o desaminación de proteínas, aminoácidos y péptidos. Además, se produce por la degradación autolítica de la adenosina monofosfato en los alimentos del mar que se enfrían. El olor que resulta característico es precisamente el de la descomposición de los aminoácidos por la existencia evidente de amoníaco y demás aminos. El olfato del humano está particularmente sensible a estos compuestos.

Se afirma entonces que el crecimiento bacteriano es el agente más importante que limita o controla el tiempo de vida útil comercial del pescado porque causa la alteración del producto y la aparición de olores fértiles. Se han utilizado el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo y la aproximación del recuento total de bacterias viables, como matriz para establecer los estándares de calidad del pescado.

En relación con esta primicia, en la actualidad se utiliza y admite como mejor criterio para estudiar y mantener controles de calidad microbiológica de cada tipo de pescado la identificación de todas las bacterias que se involucran en realidad en el proceso de alteración del producto que se ha explicado anteriormente y que además contribuyen al olor apestoso que pudiese adquirir.

Como un dato interesante, el amoníaco y los grupos aminos son bases, su actividad contrarrestan solamente los ácidos, por esta razón se suele servir un gajo o rodaja de limón, que tiene ácido cítrico, como acompañante en los platos de pescado. La carne del pescado se diferencia de la de otras especies terrestres en el color más allá de por la velocidad de descomposición. A partir de las fibras que forman los diferentes músculos, la carne de vacuno es de color rojo, sin embargo, la del pescado es más blanquecina.

Los animales terrestres desarrollan músculos que están constituidos para que puedan caminar en tierra firme, mientras que la carne de los de los pescados para trasladarse flotando en el agua. Los animales necesitan brindar energía al músculo continuamente para moverse con eficiencia. Por eso cuentan con muchas fibras de contracción lenta, que se encarga de dar energía a largo plazo. Estas fibras son rojas porque poseen mioglobina llena de oxígeno por lo que carne de animal terrestre suele ser roja.

Los peces por su parte no necesitan mucha energía constantemente para moverse por el agua ya que flotan y se entregan a las corrientes marinas. Es cierto que requieren de bastante energía en algunas ocasiones en particular, para evitar el ataque de un depredador o evadir una corriente adversa, por ejemplo. Así que las fibras blancas de contracción rápida son ideales para brindar la energía que necesitan espontáneamente para poder realizar movimientos ocasionales muy fuertes.

Hay peces cuya carne es de color rosa, como los atunes o los salmones. Sus fibras rosas tienen más pigmentos que acumulan oxígeno. Van a tener fibras blancas transformadas para realizar un tipo de movimiento más intenso que los otros pescados, pero menos que las especies terrestres. Por su forma de vivir, estos peces necesitan músculos que brinden energía con más constancia que la mayoría de los otros peces. Sus fibras rosas tienen más pigmentos que acumulan oxígeno. (3)

Referencias

1-https://www.rtve.es/noticias/20131101/huele-mal-pescado-poco-fresco/781240.shtml

2-https://repositoriodigital.uns.edu.ar/bitstream/handle/123456789/1945/CAPITULO%202.pdf?sequence=6&isAllowed=y

3-http://infoalimenta.com/preguntas-y-respuestas/687/71/olor-a-amoniaco-en-pescado/detail_templateSample/


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Mou D. Khamlichi

Mou D. Khamlichi

Autor

El Doctor Mourad es un apasionado de las ciencias y muy especialmente de la que conduce al descubrimiento de nuevos medicamentos para curar enfermedades relacionadas con el sistema nervioso central (la esquizofrenia y el Parkinson) y con la oncología, tratando varios tipos de cánceres tales como el cáncer de páncreas o el cáncer estomacal. Mourad dirige el trabajo de 30 investigadores en la empresa Eurofins-Villapharma desde el año 2008. Junto con su equipo da constante apoyo a las grandes multinacionales farmacéuticas para encontrar nuevos fármacos del siglo XXI. Cualquier persona puede contactar con él a través del formulario de contacto en este sitio web o a través de su perfil profesional de Linkedin.

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